10 min. 15 min.
Когда близится праздник, первое, о чем мы думаем – какой торт испечь. Ну как «мы»…. Скорее я. Потому что праздник без торта – это просто посиделки. Ну а торт по случаю – это отдельная история. Здесь нужен размах, подача, нарядное сочетание вкусов, фееричный разрез и обязательно шоколад! А всё потому, что шоколад создаёт особое настроение. Добавим к шоколаду нежный крем с маскарпоне, сочные коржи, невозможно аппетитную вишню и самое большое лакомство из детства – пасту Nutella. Вы уже чувствуете, что жить не можете без этого торта? Тогда ставьте чайник, а я бегу творить для вас гастрономический шедевр.
Такие нарядные торты я особенно люблю, и даже умею печь, но никогда прежде не размещала здесь. Просто это всегда такие длинные тексты….. Но я вас уверяю, что если не заменять одни продукты на другие и делать всё по рецепту – у вас получится точно такой же торт, как на фото: с ровным и красивым разрезом, сбалансированным вкусом и идеально дополняющими друг друга текстурами. К тому же, приготовление этого торта пожно разделить на несколько дней, что сильно облегчает процесс.
Ознакомьтесь со списком оборудования, которое понадобится.
Важно!!! Вы ведь знаете, что сила желатина измеряется в блюмах? Так вот, в рецепте я указала, что необходим листовой желатин силой 120 блюм. Часто в магазинах продается 200 блюм. Это не проблема: в сети есть масса таблиц для пересчета количества желатина. Важно правильно рассчитать количество грамм, иначе начинка будет не стабильна. Но и больше класть не нужно – получится слишком плотно и не вкусно. И я настаиваю, что в данном рецепте нужно использовать исключительно листовой желатин!!!
Относительно вишнёвой начинки. Вы ведь знаете, что ягоды бывают разные: одни сладкие, другие кислые. Поэтому регулируйте количество сахара на свой вкус. Это единственный пункт в приготовлении торта, где вы вольны импровизировать)
!!! Если вы знаете, как правильно наносить шоколадный крем-ганаш – вы умничка. Если нет – вы тоже умничка, что не боитесь трудностей. Загуглите, как это правильно делать. Если в двух словах – крем по кругу наносится снизу вверх ровным плотным слоем, а потом разравнивается шпателем. Но лучше посмотрите видео на YouTube.
В тексте много букв. Не поленитесь всё внимательно прочитать и строго следовать инструкциям. Я серьёзно. Это в салат можно добавить что угодно, и вкус не пострадает. Кондитерское искусство не прощает неряшливости. Поэтому если решитесь таки повторить этот торт – пожалуйста, без суеты и спешки, внимательно и с удовольствием. Если мы с вами знакомы лично – вы всегда можете мне позвонить и я отвечу на все вопросы. И будет вам вкусно! Кстати, не смотрите на скромный размер тортика. На самом деле он достаточно высокий (около 10см) и весит более 1,5кг. И обратите внимание на шоколадное покрытие вокруг торта – его здесь так много. Любители шоколада – это специально для вас))
Автор рецепта Алина Ахмадиева
Вам обязательно понадобятся:
- Металлическое кольцо для выпечки диаметром 16 см
- Металлическое кольцо для выпечки диаметром 14 см
- Ацетатная пленка
- Поворотный столик. Можно и без него, но он сильно упрощает процесс нанесения и выравнивания финального покрытия.
- Весы. Без них совсем никак.
- Миксер
- Кулинарный щуп. он измеряет температуру. В общем, можно и без него, если вы в состоянии самостоятельно определить температуру расплавленного шоколада.
- Фольга, пищевая пленка, подложка для торта (или блюдо бля подачи с безупречно ровным дном)
- Шпатель для выравнивания.
- Силиконовая форма в виде звездочек. Этот пункт можно смело опустить, поскольку и без звездочек ваш торт будет феерично прекрасный.
Ингредиенты:
Шоколадный бисквит:
- Какао-порошок – 25 г
- Мука – 160 г
- Сахар – 110 г
- Сода – 5 г
- Разрыхлитель – 5 г
- Яйца – 100 г
- Кефир 3,2% – 160 г
- Растительное масло – 40 г
- Нутелла – 25 г
Вишнёвая начинка:
- Вишнёвое пюре – 140 г
- Сахар – 50 г
- Кукурузный крахмал – 5 г
- Желатин листовой 120 блюм – 5 г
- Вишня целая без косточек, замороженная – 45 г
Пропитка:
- Сахар – 10 г
- Вода – 30 г
- Молоко – 50 г
Шоколадный крем для начинки:
- Сливки 33-35% – 140 г
- Нутелла – 70 г
- Нутелла – 30 г (это будут вкрапления в основном креме)
- Сыр Маскарпоне – 250 г
- Желатин листовой 120 блюм – 5 г
Шоколадный крем-ганаш для покрытия:
- Сливочное масло 82,5 % – 250 г
- Молочный шоколад – 250 г
Вишнёвая начинка для декора:
- Сахар – 40 г
- Желатин листовой 120 блюм – 5 г
- Вишня целая замороженная – 170 г
Декор:
- Шоколадная крошка – 35-40 гр для посыпки
- Шоколад молочный – 35 г для фигурок “звёздочки”
Способ приготовления:
День 1. Шоколадный бисквит: Все ингредиенты должны быть комнатной температуры! Разогрейте духовку до 160 градусов.
1. В отдельную посуду просейте муку, какао-порошок, разрыхлитель и соль.
2. В отдельной посуде смешайте кефир с содой и оставьте на 4 минуты.
3. В отдельной посуде подходящего размера взбейте яйца с сахаром в пышную массу (взбивать 4-5 минут)
4. К яично-сахарной массе добавьте кефир с содой, растительное масло и нутеллу -перемешайте до однородности на минимальных оборотах миксера.
5. Теперь в три захода введите в основную массы сухие ингредиенты и перемешайте до однородности на минимальных оборотах. Долго не взбивайте, иначе масса осядет.
6. Кольцо для выпечки плотно оберните фольгой, формируя дно. Щелей быть не должно. Перелейте тесто в подготовленную форму и выпекайте до готовности, примерно 35-40 минут. Духовки у всех разные и, соответственно, время приготовления тоже. Ориентир – сухая деревянная шпажка. Первые пол часа не открывайте духовку, иначе бисквит обидится и опадёт.
7. После приготовления выключите духовку и оставьте в ней бисквит еще на 5 минут. Затем переложите его на стол, остудите до едва тёплого состояния, при необходимости – пройдитесь ножом по краю формы, что бы извлечь бисквит. Ну а теперь оберните его пищевой пленкой и уберите на ночь в холодильник (минимум на 5-6 часов.
8. По истечении указанного времени разрежьте бисквит кондитерской струной на 2 коржа, каждый высотой по 2 см. Неровную верхушку мы не используем в торте, её можно отдать на съедение детям или мужу.
День 1. Вишнёвая начинка: Вишню разморозьте и слейте сок, он нам не понадобиться.
1. Желатин замочите в холодной воде на 5-10 минут.
2. В чашке смешайте крахмал и сахар (просто перемешайте ложкой)
3. Вишнёвое пюре прогрейте до 40 градусов и всыпьте “дождиком” крахмал с сахаром. Перемешайте, доведите массу до кипения, добавьте целые ягоды вишни и уварите всё вместе до загустения (буквально минутку)
4. Снимите вишнёвую начинку с огня, добавьте отжатый желатин и хорошенько перемешайте ложкой.
5. Пока начинка остывает – подготовьте форму. Кольцо диаметром 14 см оберните пищевой пленкой формируя дно. Хорошенько прижмите пленку, что бы не было отверстий и начинка не “убежала”.
6. Остывшую градусов до 60 начинку перелейте в форму, остудите на столе до комнатной температуры и уберите в морозилку часов на 5-6, можно на ночь.
День 2. Шоколадный крем для начинки: Что бы успеть приготовить торт сегодня – начинаем трудиться с самого утра. Замочите желатин в холодной воде на 5-10 минут.
1. Сливки вылейте в сотейник, доведите до кипения, но не кипятите! Добавьте отжатый желатин – перемешайте. Сразу же кладите нутеллу (70 гр) – и пробивайте на минимальных оборотах миксера до однородности. Теперь накройте массу пищевой пленкой “в контакт” и уберите в холодильник на 3 часа.
2. Добавьте холодный сыр Маскарпоне и на минимальных оборотах миксера взбейте до пышного состояния. Помните, что Маскарпоне легко перевзбить, поэтому никаких высоких оборотов.
3. Готовый крем переложите в кондитерский мешок. В отдельный кондитерский мешочек переложите оставшиеся 30 гр нутеллы.
День 2. Пропитка: Доведите до кипения сахар, молоко и воду, но кипятить не нужно. Остудите.
День 2. Сборка: Замороженную вишнёвую начинку достаньте из морозилки, снимите пищевую пленку и аккуратно выдавите вишнёвый диск из формы. Чтобы облегчить процесс – немного согрейте форму руками, прокручивая её. Когда достанете – опять уберите в морозилку, она не должна нагреваться. Теперь приготовьте форму для сборки диаметром 16 см: для этого плотно оберните дно фольгой, внутри проложите ацетатную пленку. Форму установите на небольшом подносе или ровную доску, что бы потом перенести всю конструкцию в холодильник.
1. Честно, этап сборки тортов – мой самый любимый) Выложите в подготовленную форму первый корж и равномерно пропитайте его половиной пропитки. Важно!!! Размер бисквита не должен быть меньше формы, в которой собирается торт!
2. Сверху на бисквит выложите из кондитерского мешка половину крема и разровняйте. Аккуратно в крем вдавите 30 гр нутеллы (в хаотичном порядке).
3. Положите ровно по центру замороженную вишнёвую начинку и выложите оставшийся крем. Вначале заполните пространство между вишнёвой начинкой и стенками формы, а остатки крема распределите сверху. Разровняйте.
4. Сверху на крем положите второй бисквит, пропитайте и накройте пищевой пленкой “в контакт”.
5. Уберите торт в холодильник на 6-8 часов для стабилизации.
День 2. Шоколадный крем-ганаш для покрытия: Достаньте сливочное масло из холодильника, нарежьте кубиками и оставьте на столе, что бы оно согрелось.
1. Растопите шоколад в микроволной печи в режиме “разморозка” интервалами по 10-15 секунд, каждый раз доставая и перемешивая. Температура шоколада должна быть не более 40-45 градусов.
2. Взбейте мягкое масло в светлую пышную массу. Тонкой струйкой влейте в масло шоколад и хорошенько размешайте до однородности.
3. Переложите крем-ганаш в кондитерский мешок и уберите в холодильник минут на 30, возможно, дольше. Важно каждые 5 минут доставать его и легонько разминать раками, что бы он равномерно охлаждался и достиг нужной консистенции. Вы поймете, когда он будет готов к работе: ганаш станет плотным, но эластичным. Главное не передержать его в холодильнике.
День 2. Вишнёвая начинка для декора: Вы еще здесь? Отлично. Мы на финишной прямой. Как только вы приготовите шоколадный крем-ганаш для покрытия – сразу же приступайте к вишнёвому декору! Разморозьте вишню и слейте сок.
1. Желатин замочите в холодной воде на 5-10 минут.
2. Доведите до кипения вишню с сахаром и добавьте отжатый желатин. Размешайте.
3. Остудите начинку при комнатной температуре.
День 2. Финальное покрытие: Достаньте торт из холодильника, аккуратно удалите фольгу со дна и поставьте тортик на подложку или блюдо для подачи. Снимите кольцо и ацетатную пленку. Насладитесь тем, какая красота у вас получается. Позовите домашних – пусть поохают, понюхают торт и похвалят вас. Теперь всех выгоните из кухни и приступайте к финальному покрытию.
1. Покройте торт (верхушку и бока) шоколадным крем-ганашем и выровняйте шпателем. Вверху по всему диаметру отсадите полоску ганаша, формируя бортик, как на фото. В дальнейшем мы выложим туда вишнёвую начинку.
2. Уберите тортик в холодильник на 10-15 минут.
3. Теперь выложите остывшую начинку в цент, разровняйте, присыпьте бока шоколадной крошкой (этот пункт можно опустить, но данное декорирование скроет все погрешности выравнивания). При работе с шоколадной крошкой лучше использовать кондитерские перчатки, поскольку от тепла рук шоколад будет быстро нагреваться и таять. Охладите торт еще минут 15-20.
4. Для декора “звёздочки” растопите шоколад, залейте его в силиконовые формочки, вставьте шпажки и охладите при температуре 16-18 градусов.
ВСЁ!!! Мы это сделали! Можете смело себя хвалить и звать родных на дегустацию!
Приятного Вам аппетита)
