Шоколадно-карамельный медовик

1. КОРЖИ. Просейте муку с какао и размешайте. . В кастрюле  с толстым дном соедините сливочное масло, коричневый сахар и мёд. Поставьте на тихий огонь, периодически помешивая. 

 2. Яйца разбейте в тарелку и легонько взболтайте вилочкой. 

3. В тёплую масляно-медовую смесь добавьте яйца, продолжая помешивать примерно 5-7 минут до появления белой пены (приблизительная температура 70 градусов С). Добавьте соду и держите на огне размешивая ровно 1 минуту. Масса увеличится в объеме в два раза. Снимите с огня.

4. В яично-масляную смесью высыпаем частями просеянную муку с какао  и размешиваем вилкой или  деревянной ложкой. В конце тесто нужно вымесить руками. Будет горячо, но вы держитесь.  ВАЖНЫЙ МОМЕНТ! Тесто покажется недостаточно упругим. Так и должно быть. Не добавляйте муку, после 4-5 минут остывания оно станет более плотным и пластичным. Оставьте тесто в кастрюле и накройте крышкой.

5. Противень, на котором вы будете печь коржи поставьте в духовку и разогрейте до 200 градусов С.  Из общего количества теста отщипните кусочек весом 125 гр. и на силиконовом коврике раскатайте  в круг чуть более 24 см. Хорошенько наколите вилкой по всей площади, перенесите вместе с ковриком на противень и выпекайте до готовности примерно 3 минуты. В моей духовке – это 3 минуты 15 секунд по  таймеру. 

6. Как только достанете корж из духовки – нужно сразу же вырезать круг 24 см (я использую специальную вырубку для теста). Обрезки коржа можно отдать детям, они с удовольствием слопают  с молоком.  Готовый корж остудите на решетке. Таким образом приготовьте все 8 коржей.  Если у вас 2 силиконовых коврика – пока печется один корж,  раскатываете второй. Это здорово экономит время.

7. Займёмся сметаной для крема. Дуршлаг выстелите марлей, сложенной в 4 слоя, выложите 500 г сметаны, прикройте свисающими концами марли и сверху установите небольшой груз. Что бы сыворотка как следует стекла нам понадобится несколько часов. Если что – можете немного отжать руками.  По густоте сметана должна быть похожа на плотный творожок.

8. ЗАВАРНОЙ КРЕМ. Заварной крем лучше приготовить накануне вечером, что бы ночь он провел в холодильнике и стабилизировался.  Яйца и крахмал  взбить ручным миксером на минимальной скорости  до однородности (это лучше делать в высоком стакане). Налейте молоко в сотейник с толстым дном (иначе крем будет пригорать) и нагрейте градусов до 40-45. Тонкой струйкой выливайте теплое молоко в яичную смесь, постоянно взбивая миксером на минимальных оборотах. Теперь перелейте молочно-яичную смесь обратно в сотейник. Это нужно для того, что бы яйца не «сварились» от контакта с горячим молоком. Варим смесь на небольшом огне, постоянно помешивая, до загустения   (температура готовности 80 градусов С). Очень важно не отходить от  плиты и постоянно мешать, что бы не перегреть смесь и не дать ей стать омлетом. Крем должен быть густым, глянцевым и совершенно однородным!  Накройте крем пищевой пленкой «в контакт» – это поможет избежать образования пленки,  остудите до комнатной температуры, уберите на ночь в холодильник (минимум на 3-4 часа)

9. ОСНОВНОЙ КРЕМ.  Сливочное масло комнатной температуры начинаем взбивать на минимальных оборотах миксера постепенно увеличивая обороты. В общей сложности 3-4 минуты до пышной глянцевой массы.

10. В отдельной посуде взбейте вареную сгущенку до мягкости и отсутствия комочков.

11. Продолжаем взбивать сливочное масло постепенно добавляя к нему сгущенку (работаем на небольших оборотах миксера). Теперь сюда же добавляем заварной крем из холодильника и жидкий мёд – взбиваем до однородности.   В завершении добавляем густую сметану и деликатно, буквально 15-20 секунд, взбиваем на минимальных оборотах миксера. Готовый крем можно  убрать в холодильник на 2-3 часа для стабилизации, но я этого не делаю, поскольку он достаточно плотный, и сразу же приступаю к сборке.

12. СБОРКА. Предварительно взвесьте  крем и вычислите сколько грамм уйдет на 1 корж. В моём случае 130 грамм. Нет, это не много! Будет сочно и вкусно!   На блюдо с плоским дном положите  первый корж,  равномерно смажьте кремом,  сверху следующий корж, опять крем и т.д. Верхний корж так же покройте кремом.  У вас всё ещё остаётся этот вкуснейший карамельный крем.  Необходимо как следует промазать им бока торта. Излишки снимайте шпателем или тупой стороной ножа. Теперь оберните торт ацетатной пленкой, поверх установите кольцо для сборки торта и как следует сожмите его. Уберите  в холодильник на ночь.

13. ШОКОЛАДНЫЙ ГАНАШ. На следующий день сливки доведите до кипения, но не кипятите.  Добавьте в сливки  рубленный шоколад, размешайте до однородности. Добавьте мед и мягкое сливочное масло, размешайте, а потом пробейте погружным блендером. Немного попробуйте и убедитесь, что это очень вкусно. Перелейте весь ганаш в кондитерский мешок, уберите в холодильник и каждые 5 минут доставайте и легонько разминайте руками. Ваша задача поймать то самое состояние ганаша, когда он будет пластичным, но не жидким. Ну а теперь завершающий и самый увлекательный этап – нанесение на торт.

14. Я вам сейчас максимально подробно опишу, как это делать. НО будет здорово, если вы посмотрите видео на эту тему, что бы наглядно видеть процесс. Итак, широкую  сторону кондитерского мешка завяжите узелком,  а  узкий носик отрежьте. Начиная с основания торта по спирали  покройте бока ганашом.   Делать это нужно равномерно, что бы не было просветов. В таком случае будет намного проще выровнять его. Теперь при помощи шпателя разглаживаем крем по всей поверхности. Остатки крема распределите сверху торта и так же разровняйте, формируя красивые углы. В конце можете прогреть шпатель под горячей водой, насухо протереть и еще раз загладить поверхность торта. Отправить в холодильник на 1 час. По прошествии времени можете заняться декором.

15. Вот и всё. Надеюсь, что всё получилось и вы в восторге от проделанной работы. Помните, что перед подачей этот торт нужно 15 минут подержать при комнатной температуре, что бы при разрезе шоколадный корпус не ломался.